銘躍生技

鮮乳PK保久乳

製程不同營養相當

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 自由時報 2019/03/03

【文／倪曼婷】（作者為彰化基督教醫院營養師）

 

 

▲美式賣場鮮乳使用極高溫瞬間商業殺菌（Ultra Pasteurized）

，以延長保存期限。（照片提供／倪曼婷）

   

    在逛美式大賣場時買到的鮮乳，保存期限竟可以長達70天！明明是「鮮乳」，為什麼保存期限可以那麼長，還是應該稱為「保久乳」？該如何區分？其中延長保存的秘訣又是什麼呢？

因為美式賣場販賣的鮮乳，殺菌方式為「極高溫瞬間商業殺菌」，在138℃的高溫下，至少殺菌兩秒鐘，進而達到殺菌、延長保存時間的目的，而運送及販售的過程中都在低溫的環境下進行，以避免細菌孳生。

◎鮮乳和保久乳的差別在哪裡呢？

    根據我國鮮乳、保久乳、調味乳、乳飲品及奶粉的品名及標示規定，鮮乳是指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁，依照脂肪的比例不同，可區分為高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂；保久乳是指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以「無菌」包裝後，供飲用的乳汁，所以保存的時間更長，並可放置於室溫當中。

新版每日飲食指南 全脂奶不受限

▲各種乳品類營養成份比較。（製表：倪曼婷）

    若將全脂鮮乳與保久乳做營養分析，兩者提供的熱量、蛋白質及鈣質差異量不大，值得注意的是，

2018年最新發佈的每日飲食指南手冊指出，近幾年的研究發現，全脂牛奶相較於低脂牛奶，雖含較高的飽和脂肪，但並不會增加肥胖或心血管疾病的風險，反而有利於某些健康指標，因此已經將舊版飲食指南中的「低脂乳品類」調整為「乳品類」，不再強調選用低脂牛乳。