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醫藥問與答 第十七篇 Q&A 191-200題

191.【脂質Lipid】脂質的消化吸收…..？

    被攝取的脂質，進入十二指腸後由膽汁乳化，再由消化酵素的胰液轉變成一酸甘油脂與脂肪酸、甘油等。

甘油以原狀被吸收，經門靜脈運到肝臟，但一酸甘油脂與脂肪酸變成三酸甘油脂(中性脂肪)，借助

膽汁酸鹽之力變成微泡的微粒子形狀，從小腸細胞被吸收。微泡和磷脂質、膽固醇、蛋白質等一起成為易溶於水的微乳糜，從淋巴液進入靜脈而被運送到肝臟。

在肝臟，微乳糜集合主要運送中性脂肪到各組織的超低密度脂蛋白(VLDL)，運送膽固醇的低密度脂

蛋白(LDL)，附著血管壁或紅血球的膽固醇，合成再運送到肝臟的高密度脂蛋白(HDL)等，進入血中循環體内。又，微乳糜VLDLLDL、HDL總稱為脂蛋白。

192.【脂質Lipid】食用油選擇方法與保存法…？

    食用油有容易變質的特性，因此需要知道正確選擇方法與保存法。購買食用油時，必須確認製造年

月日，未開封狀態製造後2年内品質安定，可能的話選擇新的。

商品名也是檢查重點，例如：標示調和芝麻油者，是指芝麻油含量60%以上，未滿100%。容器以阻斷光與空氣的罐子最好，現在市售的罐裝容器裡面有塗層，所以不用擔心金屬的氧化。

家中食用油的保存法最重要的是，抑制光或熱的氧化程度到最小限度。為此，特別是開封後要儘量

保存在陰涼處。又，開封後最好一個月以内用完。

193.【脂質Lipid】在健康檢查被告知血清膽固醇稍高。請問正常值的基準値是多少？

    在日本動脈硬化學會當中，血清膽固醇220mg/dl以上為高脂血症。另一方面，美國是以200mg/dl以下是最好的膽固醇值，200~240mg/dl為其界限範圍，超過240mg/dl時為高脂血症。這個數值是

調查血清膽固醇值與冠狀動脈疾病發病的關聯為基本而訂定的。

但數值太低時也被診斷為異常，成人在120mg/dl以下時，懷疑有肝臟病或甲狀腺機能亢進症、先天性低脂血症，必須精密檢查。

又，HDL膽固醇與LDL膽固醇的基準，依照美國NIH膽固醇教育課程，HDL未滿40mg/dl為異常，LDL是130mg/dl為正常，界限範圍在130-160mg/dl，160mg/dl以上則是異常高值。

194.【脂質Lipid】油炸時使用的油反覆使用不好嗎？

    食用油可使用幾次因油的種類、油炸的條件或食材，以及使用後的保存狀態等油的劣化程度不同，不能一概而論，但廢油的標準大概是用過3-4次，但無論如何油反覆使用並不好。

油反覆使用時，被所炸食材吸收，減少的量加上新油即可。當然之前炸過的油在冷卻以前要先過濾，除去油渣或不純物。這樣適切保存的油的話，一次的油炸時間20~30分，一週2~3次反覆炸，邊添加新油可使用6~10次。

但是放入食材時，油表面細泡擴散、膨脹時，很明顯是油劣化的狀態。這時要倒掉，另使用新油。

195.【飲食安全Food Safety】飲食生活豐富，同時也促使人們提高對食品安全的關心。農藥的環境與對生物的影響…..？

    農藥並非只對農作物有影響，不只停留在以作物為飼料的家畜體内，還會被土壤吸收，作用到水系或大氣中，結果還是進入人體。

196.【飲食安全Food Safety】ADI的算法…？

     所謂ADI是人類一生之中，每天繼續攝取某種農藥，但對健康上不會造成任何壞影響的量。也稱為一日攝取容許量，計算的方式如下最大無毒性量 × 1/100 。

所謂最大無毒性量，是在安全的試驗當中，以感受性最高的動物在完全不受到有害影響下的最大投與量(mg / kg)。

進行以老鼠、兔子或狗等兩種以上的動物實驗。大約2年的期間每天給予混合農藥飼料的慢性毒性

試驗，超過兩代以上對子孫影響的繁殖試驗，以了解農藥是否會生下先天異常孩子的催畸性試驗、其他毒性試驗等。

197.【飲食安全Food Safety】提高安全性的食品選擇、調理方法…？

    消費者最好是檢查食品生產過程，選擇安全性高的食品。但現實上有其困難，但至少應知道選擇安

全食品方法或保存調理方法。

• 肉的選擇方法與保存、調理法太便宜的肉，有來自病死家畜肉的可能性，最好不要購買。

顏色太過鮮紅的肉，有可能是為了讓不新鮮的肉看起來新鮮，而摻入添加物發色劑，要特別小心。

有機氯系農藥容易殘留在肥肉中，所以選擇脂肪較少的瘦肉也是重點。

肉類的保鮮度依雞、豬、牛順序排列，所以雞肉要在購入當天即調理。當日不吃的肉，可以分為一人份或一次份，放在冷凍用塑膠袋中冷凍。不可以保存於冷藏庫數日後再移至冷凍庫存放。

油脂少的里脊肉部分，一冷凍容易變質，最好購入當天就吃掉。脂肪多的腰肉，不易變質，冷凍後味道不會變差。

調理的時候，盡量去除農藥容易殘留的肥肉。要減少農藥、多氯聯苯、抗生素、女性荷爾蒙、發色劑等，可以事先川燙一下。

肝臟可先充分泡水、去血也是同樣道理。調味的方法也可幫助處理，例如醬油、醋、味增的浸透性

高，適合抽出化學物質。但是調理醃漬過味噌的肉時，最好去掉味噌，以防止化學物質混雜。

• 魚的選擇方法與保存、調理法魚腹肉要有彈性，魚鰓要鮮紅沒有變黑者。魚肉切片有彈性，有透

明感者是比較新鮮的魚。

選擇包裝袋内沒有積水的保鮮食品。盡量在購買當天，最多隔日就要吃完。

保存時，記得要把内臟取出，以醬油、酒、味噌等醃漬，用錫箔紙包好後放在冷凍庫中最好在冷藏庫裡解凍。要去除易溶於油脂中的有機氯系農藥或多氯聯苯污染物質，可以用水燙過。或是用稀釋一半的醋泡3分鐘，可以除去有機氯化合物、抗菌性物質或戴奧辛等。

以味噌或酒粕醃過，再去除味噌或酒粕後調理，也是巧妙的吃法。買回的貝類可泡水兼吐砂，也可以減少化學物質。

• 蔬菜選擇方法與保存、調理法不是在盛產季節的蔬菜，安全性問題多的溫室栽培蔬菜，或輸入的

量多時，要注意。農藥可由紫外線分解，所以比起露天栽培，紫外線難通過的溫室栽培的蔬菜，其危險性高。

莖過長、顏色非常濃綠、細枝少、根粗的蔬菜，幾乎可以認定是以化學肥料培育成的。皮赤紅的馬鈴薯或雪白的芋頭有收割後以化學物質染色的可能性。調理時，洋白菜或萵苣要除去外葉。根莖類要削皮，番茄要用熱水燙、而牛蒡或茄子要去除澀液。青菜燙水處理，也可相當程度的除毒。

• 篩選蛋的方法與保存、調理法

蛋有自然酵素作用的殺菌力，但時間越久，對沙門氏菌的殺菌力會減低，因此選擇新鮮的蛋很重要。

一洗再洗的蛋殼上的氣孔張開在蛋殼表面或水中細菌有侵入内部的可能性。

買回的蛋殼上有水氣的話，先用布擦掉。同樣的，若在冷藏庫的密閉性減弱，蛋的表面會像冒汗一樣潮溼，必須注意。太久的蛋不要生吃，必須煮熟吃。進入蛋内的沙門氏菌，新鮮時不會增殖，但新鮮度降低後就會增殖。蛋在調理過程沒有除毒的作用，要與纖維質多的食品一起吃。抗菌性物質等只能由纖維吸住，除了排出體外，沒有其他方法。

198.【飲食安全Food Safety】既然無法逃避農藥之害，養成對農藥的免疫力是否比較簡單？

    從殺蟲劑生存下來的害蟲後代，對殺蟲劑的抗藥性更強。將此機制套用人類的話，只有因農藥不死的人會有後代，所以現實上是不可能的。像蕁麻疹罹患一次就有免疫力，是由於體外的病毒細菌、微生物進入體内等所造成。而農藥等化學物質不會產生這種現象。反而食品中的蛋白質會與農藥的低分子化學物質結合，產生引起過敏蛋白質的危險性更高。

199.【飲食安全Food Safety】農藥或食品添加物之害處，僅以動物實驗來判定是否不夠？

    的確，僅以動物實驗，無法完全檢查對人類毒是否有害，然而對人類的毒性推定，除此以外沒有其他辦法。最近的研究報告指出，攝取微量化學物質對人類健康有很大影響的是化學物質過敏症。這種化學物質過敏症，只要是人體暴露於ppm (一百萬分之一)或ppt (一兆分之一)的極低濃度化學物質就會産生。

其症狀極為多樣，從耳朶或鼻子的異常，到睡眠障礙，慢性疲勞等。因此化學物質的問題是不管動物實驗結果如何，盡量不讓其進入體内比較安全。

200.【飲食安全Food Safety】品質改良與基因改造不同嗎？

    以越光米或榮錦等米為代表，植物的品種受到改良。但是，這些與基因改造完全是兩回事。品種改良畢竟還是經由花粉與雌蕊自然交配方法進行者，植物基本的遺傳因子並沒有經過處理。但基因改造作物卻是指細菌或病毒等不同種遺傳因子移入植物中而言。

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